Compreendendo a segurança dos alimentos enlatados: uma visão geral abrangente
Ao avaliar a segurança alimentar, o foco principal deve ser identificar e entender os perigos potenciais. Pesquisadores em todo o mundo categorizaram esses perigos em três tipos principais: biológico, físico e químico. Entre eles, os perigos biológicos são considerados os mais significativos, particularmente em alimentos processados. No entanto, os esforços para eliminar os riscos biológicos podem, às vezes, levar ao aumento dos perigos físicos e químicos se não forem manuseados adequadamente. Por exemplo, conservantes químicos são frequentemente adicionados a alimentos processados para evitar perigos microbianos, mas o uso excessivo ou incorreto desses conservantes pode introduzir novos riscos químicos. Portanto, a segurança dos alimentos processados está intimamente ligada aos métodos usados em seu processamento, com a técnica de processamento escolhida desempenhando um papel crítico na determinação da segurança geral do alimento.
Avaliação de riscos de segurança em alimentos processados
No mundo de hoje, é comum avaliar e classificar os riscos potenciais de segurança associados a diferentes alimentos processados. O processamento de alimentos é um aspecto fundamental da comercialização de alimentos e um reflexo da civilização humana. Envolve garantir que os alimentos permaneçam seguros, preservando seu valor nutricional, sabor, gosto e prazo de validade. Dessas características, o prazo de validade é particularmente crucial em alimentos processados. Para estender o prazo de validade, os humanos desenvolveram vários métodos de processamento e preservação de alimentos, como decapagem, secagem, fermentação e congelamento. No entanto, esses métodos geralmente não atendem às demandas da sociedade moderna. Mais de 200 anos atrás, a invenção da lata revolucionou o processamento de alimentos, levando ao uso generalizado de alimentos enlatados no comércio internacional hoje.
Desde o advento da microbiologia, entende-se que microrganismos podem causar deterioração de alimentos e até mesmo doenças transmitidas por alimentos. Como resultado, a esterilização e preservação de alimentos se tornaram componentes essenciais do processamento de alimentos. Especialistas como o acadêmico Chen Junshi da Academia Chinesa de Engenharia têm enfatizado consistentemente que riscos biológicos, principalmente de bactérias e suas toxinas, representam a maior ameaça à segurança alimentar.
O papel dos microrganismos na segurança alimentar
Bactérias requerem nutrientes, água, condições ambientais adequadas (como temperatura e pH) e oxigênio (no caso de bactérias aerofílicas) para crescer e se reproduzir. A maioria das bactérias encontradas no ambiente são aerofílicas. Para controlar efetivamente os riscos microbianos em alimentos, alimentos processados são categorizados com base em sua atividade de água e níveis de pH em alimentos altamente ácidos, alimentos acidificados e alimentos pouco ácidos. Por exemplo, alimentos pouco ácidos e acidificados destinados à exportação para os EUA devem passar por uma avaliação de segurança e processo de registro.
Com base nessas características bacterianas, os alimentos processados podem ser amplamente classificados em duas categorias: alimentos processados bactericidas e alimentos processados bacteriostáticos. Embora essa classificação não tenha sido amplamente proposta, ela efetivamente abrange todos os alimentos processados disponíveis no mercado hoje. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA não exige registro para alimentos processados com atividade de água abaixo de 0,85, alimentos com alto teor de ácido, bebidas alcoólicas, alimentos fermentados e outros que alcançam efeitos antibacterianos controlando as condições de crescimento bacteriano. Os métodos de processamento bacteriostático também incluem técnicas como decapagem com sal, liofilização a vácuo e esterilização em baixa temperatura com conservantes.
Avaliação da segurança de alimentos processados
Alimentos processados também podem ser categorizados com base em seus requisitos de armazenamento em alimentos em temperatura ambiente (temperatura ambiente) e alimentos de cadeia fria. Alimentos de cadeia fria dependem do controle de temperatura para inibir o crescimento bacteriano, tornando-os bacteriostáticos. Em contraste, alimentos processados armazenados em temperatura ambiente geralmente alcançam maior vida útil por meio de uma combinação de esterilização e bacteriostase. O método de esterilização mais comum é a esterilização térmica, que pode envolver altas temperaturas para matar até mesmo esporos ou esterilização atmosférica mais moderada. Após a esterilização, o controle de pH, o controle de atividade de água e conservantes são usados para garantir uma certa vida útil.
Do ponto de vista da segurança, esses métodos de processamento de alimentos podem garantir a segurança alimentar de forma confiável quando realizados de acordo com as diretrizes estabelecidas. No entanto, nenhum método é totalmente isento de riscos. Por exemplo, embora o controle de pH seja eficaz, sua aplicação é naturalmente limitada. Para neutralizar o gosto azedo que pode resultar de ajustes de pH, o açúcar é frequentemente adicionado para melhorar a palatabilidade. Os métodos tradicionais de preservação bacteriostática, como secagem ou salga, também têm limitações, pois não se alinham mais com as preferências alimentares modernas. Os alimentos processados bacteriostáticos mais prevalentes no mercado hoje são aqueles com conservantes adicionados.
A segurança dos conservantes alimentares e alimentos enlatados
De acordo com especialistas autorizados, os conservantes alimentares são seguros quando usados conforme prescrito. No entanto, o uso indevido de conservantes pode representar riscos à segurança alimentar. A definição de"uso indevido"é complexo. Por exemplo, alguns alimentos contêm vários conservantes, cada um dentro do limite legal, mas seu efeito combinado pode ser considerado excessivo. Sob os padrões chineses atuais, isso não se qualifica necessariamente como"uso indevido,"mas se qualquer conservante individual exceder o limite legal, ele é considerado como tal. Essa situação destaca os desafios na regulamentação do uso de conservantes. Embora seja geralmente aceito que consumir alimentos com vários conservantes carrega um risco maior do que consumir alimentos sem conservantes, o verdadeiro impacto na segurança alimentar continua sendo um assunto de debate contínuo.
A segurança dos conservantes alimentares também pode ser questionada com base em seus potenciais efeitos indiretos. Os conservantes inibem o crescimento bacteriano, razão pela qual são eficazes na preservação de alimentos. No entanto, quando consumidos em grandes quantidades, os conservantes também podem afetar o equilíbrio das bactérias intestinais, levando a distúrbios na flora intestinal. Embora o risco possa ser pequeno, é uma preocupação que não deve ser ignorada. Consequentemente, os métodos de processamento de alimentos que não requerem conservantes são geralmente considerados como oferecendo um nível mais alto de segurança alimentar.
Considerando esses pontos, é reconfortante notar que os métodos de processamento usados pela Lixing Company, que incluem selagem a vácuo e esterilização para alimentos enlatados, estão entre os mais seguros. Esses métodos permitem que os alimentos enlatados mantenham uma longa vida útil em temperatura ambiente sem a necessidade de conservantes. Outro exemplo de processamento seguro é a liofilização a vácuo, que combina esterilização e bacteriostase.
Conclusão: A segurança dos alimentos enlatados
A segurança dos alimentos enlatados é bem apoiada por evidências extensas. Até o final de 2015, a China havia exportado 50 milhões de toneladas de alimentos enlatados desde sua fundação, com um valor acumulado de exportação superior a US$ 60 bilhões. Notavelmente, nunca houve um grande incidente de segurança alimentar relacionado às exportações de alimentos enlatados. Os alimentos enlatados estavam entre os primeiros produtos chineses a atender aos padrões internacionais, particularmente em termos de processos de produção e padrões de qualidade. Ao longo dos anos, as exportações de alimentos enlatados da China têm consistentemente atendido aos rigorosos requisitos de segurança alimentar de grandes mercados como os Estados Unidos, Japão e União Europeia.
Na verdade, a segurança dos alimentos enlatados é tão bem estabelecida que eles eram os alimentos preferidos dos astronautas na primeira nave espacial tripulada da China. Ao contrário da crença popular, esses alimentos enlatados não eram feitos especialmente; eles eram produzidos por qualquer fábrica autorizada a exportar alimentos enlatados. Isso fala do alto nível de segurança e qualidade inerente à produção de alimentos enlatados.
Em resumo, alimentos enlatados estão entre as opções mais seguras disponíveis no mercado de alimentos processados hoje. Com estrita adesão aos padrões de esterilização e preservação, alimentos enlatados oferecem uma opção confiável e nutritiva para consumidores em todo o mundo.
