Por que o ketchup de tomate é um item indispensável na cozinha
Em um mundo repleto de molhos picantes artesanais, srirachas produzidas em pequenos lotes e coleções de condimentos selecionadas por chefs,ketchup de tomateMuitas vezes é descartada como a prima sem graça e previsível na reunião da família dos condimentos. No entanto, este clássico molho vermelho em bisnaga mantém silenciosamente sua posição como o molho mais universalmente amado e usado do planeta há mais de um século. Está presente em mais geladeiras do que quase qualquer outro alimento industrializado, vende mais do que seu concorrente mais próximo (a maionese) em muitos países e se tornou tão presente na culinária global que mal percebemos a frequência com que o usamos.
Existem ótimos motivos para o ketchup de tomate se recusar a ser substituído, mesmo na era da alta gastronomia. É o utensílio de cozinha definitivo: realçador de sabor, ingrediente culinário, ícone cultural e, quando tudo o mais acaba, o melhor amigo do jantar. Veja por que nenhuma cozinha deveria ficar sem ele.
1. O equilíbrio perfeito dos cinco sabores básicos
Cozinhar bem tem a ver com equilíbrio, e o ketchup de tomate é um dos poucos condimentos que atinge os cinco sabores básicos em uma única borrifada:
· Doce (de açúcar e tomates maduros)
· Azedo (de vinagre)
· Salgado (obviamente)
· Amargo (um toque sutil de sementes de tomate e especiarias)
· Umami (proveniente de tomates fermentados e, frequentemente, com adição de glutamato monossódico ou extrato de levedura)
Essa harmonia quíntupla explica por que o ketchup combina com uma gama tão incrivelmente ampla de alimentos. Batata frita? Sim. Bife? Surpreendentemente, sim. Ovos, macarrão, arroz, queijo grelhado, cachorro-quente, hambúrguer, frango frito, coquetel de camarão, bolo de carne, feijão cozido; o ketchup complementa todos eles. Ele age como um atalho para melhorar o sabor de quase tudo sem mascarar o ingrediente principal.
Os chefs que torcem o nariz para o ketchup em público são frequentemente os mesmos que mantêm um frasco escondido na despensa para as refeições dos funcionários.
2. Um ingrediente culinário surpreendentemente versátil
A maioria das pessoas pensa no ketchup apenas como um condimento para finalizar pratos, mas cozinheiros profissionais e amadores o utilizam como ingrediente principal há décadas. Seu sabor concentrado de tomate, acidez e pectina natural o tornam uma base ideal para inúmeros pratos.
Exemplos clássicos incluem:
· Almôndegas americanas com molho barbecue (o ketchup geralmente é o ingrediente principal em volume).
· Frango frito filipino e frequentemente
· Molho de curry britânico (e australiano) para batatas fritas
· variações russas de borscht “vermelho”
· Molhos para salada Thousand Island e molho russo
· Molho cocktail (ketchup + raiz-forte + limão + molho inglês)
· Molho agridoce (ketchup + vinagre + açúcar + suco de abacaxi)
Durante a Grande Depressão e o racionamento da Segunda Guerra Mundial, o ketchup permitiu aproveitar melhor os ingredientes escassos e adicionou sabor a refeições sem graça. Essa utilidade nunca desapareceu; apenas se tornou menos visível com o retorno da prosperidade.
Até mesmo cozinhas estreladas pelo Guia Michelin ocasionalmente usam ketchup. O chef Heston Blumenthal, por exemplo, o utilizou em sua famosa receita de batatas fritas triplamente cozidas no restaurante The Fat Duck, e David Chang admitiu usá-lo em alguns molhos do Momofuku. Se os chefs mais inovadores do mundo não têm vergonha de usá-lo, você também não deveria ter.
3. O melhor truque para a despensa de emergência
Imagine a cena: são 21h, a geladeira tem três ovos, meia cebola e um pote de picles quase vazio. O jantar parece perdido. Aí você vê o ketchup.
Quinze minutos depois, você estará saboreando uma shakshuka respeitável, ovos espanhóis no purgatório ou uma omelete filipina ao estilo bistek. A alta acidez e o teor de açúcar do ketchup permitem que ele se transforme rapidamente em um molho de tomate decente, bastando apenas calor, um pouco de água ou caldo e os temperos que você tiver à mão.
Algumas das melhores refeições que já preparei com o que tinha em casa começaram com ketchup:
· Arroz frito com ketchup (um clássico dos cafés de Hong Kong)
· Frango agridoce em 5 minutos (usando nuggets congelados ou sobras de frango assado)
· Sloppy Joes rápidos
· Churrasco de emergência com carne de porco desfiada (panela elétrica + paleta de porco + ketchup + vinagre + açúcar mascavo)
Em termos de sobrevivência, o ketchup tem uma vida útil extraordinariamente longa depois de aberto (graças ao vinagre e ao açúcar que atuam como conservantes) e fornece calorias, sabor e vitamina C. Se a sociedade entrar em colapso, as pessoas com ketchup se alimentarão melhor do que as pessoas com azeite de trufa.
4. Faz com que as crianças (e muitos adultos) comam seus vegetais.
Fazer uma criança pequena e relutante comer brócolis é uma batalha tão antiga quanto o tempo. Ofereça o mesmo brócolis com um pouco de ketchup para mergulhar e, de repente, ele desaparece. Nutricionistas pediátricos conhecem esse truque há muito tempo; o ketchup costuma ser o condimento que transforma crianças com paladar exigente em crianças um pouco menos exigentes.
O fenômeno se estende até a idade adulta. Já vi homens adultos que afirmam "odiar vegetais" devorarem tigelas inteiras de couve-de-bruxelas assada porque elas foram regadas com um molho à base de ketchup antes de irem ao forno. A combinação de doçura e acidez mascara o amargor de uma forma que poucos outros molhos conseguem.
5. Alcance cultural que desafia a geografia
O ketchup de tomate é um dos poucos alimentos verdadeiramente globais. Você pode encontrá-lo em:
· Barracas de cachorro-quente islandesas (onde é misturado com mostarda e molho remoulade)
· Okonomiyaki e tonkatsu japoneses
· Batatas fritas holandesas especiais (batatas fritas com ketchup, maionese e cebola crua)
· Espaguete com ketchup de banana filipino (uma doce herança da escassez de tomates durante a Segunda Guerra Mundial)
· Barracas de comida de rua indiana (com tamarindo e pimenta)
· Lojas de fish and chips britânicas (essenciais)
· Churrascarias brasileiras (servidas com farofa e vinagrete)
Dê um exemplo de outro condimento com esse tipo de passaporte.
6. É surpreendentemente natural (se você escolher a garrafa certa)
A receita clássica da Heinz é notavelmente simples: tomates, vinagre destilado, açúcar, sal, cebola em pó, alho em pó e "tempero". Só isso. A maioria das grandes marcas não usa mais corantes artificiais (elas passaram a usar mais concentrado de tomate há anos), e muitas versões "simples" ou "orgânicas" eliminaram o xarope de milho rico em frutose.
Compare essa lista de ingredientes com a da maioria dos molhos para salada, molhos barbecue ou até mesmo salsa, e o ketchup começa a parecer bem saudável. Uma colher de sopa tem cerca de 20 calorias, um grama de açúcar (menos do que muitas frutas) e uma boa quantidade de licopeno, o antioxidante associado à saúde do coração e à prevenção do câncer.
7. O Som do Verão
Há algo singularmente satisfatório no som do ketchup borbulhando sobre um prato de batatas fritas douradas numa noite de verão. É o som de churrascos no quintal, jogos de beisebol infantil, feiras rurais e restaurantes de beira de estrada. O ketchup carrega nostalgia como poucos outros alimentos. Mesmo pessoas que afirmam ter "superado" o ketchup muitas vezes recaem no momento em que sentem o cheiro de carvão e carne grelhada.
8. Melhora drasticamente a qualidade dos alimentos baratos.
Sejamos honestos: nem toda refeição pode ser wagyu com molho bordelaise. A maioria dos jantares durante a semana se resume a carne moída, pizza congelada ou comida de delivery requentada. O ketchup é o grande aliado. Ele pode salvar um hambúrguer passado do ponto, dar vida a nuggets congelados sem graça ou transformar batatas fritas congeladas em uma delícia. Em uma época de preços crescentes nos supermercados, ter um ingrediente que explode em sabor por 50 centavos à mão é uma verdadeira sabedoria culinária.
9. Você pode fazer o seu próprio (mas provavelmente não precisa)
Parte da magia do ketchup reside na facilidade com que pode ser produzido em escala industrial com resultados consistentes. Fazer ketchup caseiro é divertido uma vez por ano, quando se tem uma abundância de tomates da horta, mas as versões compradas no supermercado têm a vantagem de um sabor profundo, obtido através de um cozimento lento, difícil de reproduzir em casa sem um dia inteiro de preparo.
As grandes marcas passaram 150 anos aperfeiçoando a viscosidade, o prazo de validade e o equilíbrio de sabor. Respeite a arte da produção artesanal.
10. Recusa-se a ser cancelado
A cada década, alguém declara que "o ketchup está fora de moda" ou que "os verdadeiros apreciadores da gastronomia não usam ketchup". Nos anos 80, foi por causa do açúcar. Nos anos 2000, foi o xarope de milho rico em frutose. Nos anos 2010, foi o movimento da alimentação saudável. Nos anos 2020, são os óleos vegetais ou o medo dos alimentos ultraprocessados.
No entanto, as vendas de ketchup continuam a subir. Só a Heinz vende mais de 650 milhões de garrafas por ano. As pessoas votam com seus carrinhos de compras, e o povo falou: o ketchup veio para ficar.
Aperto final
O ketchup de tomate conquista seu lugar cativo na porta da geladeira não por ser moderno (pelo contrário), mas por sua incrível versatilidade. Ele realça o sabor dos alimentos, rende mais ingredientes, viaja o mundo, sobrevive a apocalipses, conforta crianças, facilita o preparo de refeições sem esforço e ainda consegue ter o gostinho do verão engarrafado.
Você pode encher sua despensa com gochujang, harissa, chimichurri e yuzu kosho (e deveria), mas quando o entregador está atrasado, as crianças estão famintas e você tem exatamente seis minutos para preparar o jantar, você vai recorrer ao ketchup.
E isso vai te salvar. De novo.
